Pour la saison 2024/25, histoire de sortir un peu des sentiers battus, le FCTT a pris le parti de se lancer, tête baissée et bouche gourmande grande ouverte, dans la confection de bons p’tits plats, ceux qui très souvent constituent l’essence même de la convivialité en famille ou entre amis. Tout le monde sait, dans ce club, l’importance de la convivialité. Pas besoin d’insister là-dessus… Dans le programme de chaque match à domicile de la 1re équipe, puis le lendemain sur notre site fctt.ch, nous allons publier une recette de cuisine – pas trop sorcière à réaliser – proposée par un membre ou par un proche du club. Recette qui sera à chaque fois accompagnée d’un portrait de son auteur.
Pour lancer cette série inédite, nous avons tenté de placer la barre haut. Très haut. Nous avons sollicité l’un des cuisiniers suisses les plus renommés, Franck Giovannini. Pourquoi lui? Eh bien parce que le patron et chef de cuisine triplement étoilé de l’Hôtel de Ville de Crissier/VD, âgé aujourd’hui de 50 ans, a passé les 14 premières années de sa vie à Tramelan.
Le goût de la transmission
Même si une clientèle huppée provenant parfois des quatre coins du globe ne cesse d’accourir dans le mythique établissement de la banlieue de Lausanne – pour y côtoyer d’ailleurs aussi une clientèle moins nantie constituée d’épicuriens passionnés ayant cassé leur tirelire pour s’offrir un repas d’exception –, Franck Giovannini n’a rien perdu de sa simplicité, de sa gentillesse et de son sens de l’accueil. Chez lui, pas de snobisme ni de grosse tête. La preuve, il a accepté de bonne grâce de jouer le jeu, de nous recevoir dans les murs de son temple de la gastronomie et de nous livrer une de ses recettes: un parmentier de poireaux assaisonné à la féra fumée. Belle démonstration de bienveillance!
«Cette recette ne doit pas faire peur, elle est à la portée de chacun. Il faut respecter les produits de base et les quantités, mais il n’est pas indispensable de fignoler la présentation avec tout le souci du détail qui nous est propre. Tout le monde ne possède pas en cuisine des instruments de travail aussi pointus que les nôtres», sourit-il. «Et si vous n’avez pas de féra sous la main, on peut la remplacer par du jambon ou du lard. C’est très bien aussi.» Franck Giovannini a toujours eu le goût de la transmission. «Oui, c’est important dans notre métier», dit-il. «En son temps, j’ai moi-même bénéficié des bons tuyaux d’autres cuisiniers.»
«Je ne vais pas changer»
Passionné jusqu’au bout des ongles, l’enfant de Tramelan se donne corps et âme à son métier. En quête perpétuelle d’excellence, il exerce un sacerdoce. Depuis qu’il a succédé à Benoît Violier en février 2016, il travaille jusqu’à 16 heures par jour dans une entreprise qui, en tenant compte de son laboratoire de boulangerie délocalisé à Cheseaux, occupe 95 personnes. «Les employés, eux, ont des horaires réguliers. Pour moi, c’est l’inverse», constate-t-il. Avant d’endosser le rôle de patron, il comptait déjà 21 ans de maison, d’abord comme chef de partie, puis comme sous-chef et enfin comme chef de cuisine. Il a œuvré sous les ordres des trois génies créatifs qui se sont succédé à Crissier avant lui, Frédy Girardet, puis les regrettés Philippe Rochat et Benoît Violier. C’est avec ce dernier, son frère d’armes, qu’il avait le plus d’affinités.
Depuis près d’un demi-siècle, le restaurant continue invariablement de surfer sur la vague du succès. A longueur d’année, il affiche complet midi et soir. Cuisinier raffiné doublé d’un être humain chaleureux, Franck Giovannini ne s’est jamais départi de son humilité. «Et je ne vais pas changer», promet-il. «Je ne suis guère sensible à la gloire et à la célébrité. Ce que j’aime avant tout, ce sont les gens. Les louanges qui pleuvent de partout sur le restaurant ne me montent pas à la tête. Ma seule hantise, c’est de perdre mon enthousiasme. Dans un tel cas de figure, mes journées à Crissier deviendraient extrêmement longues!»
Connu pour son sérieux et sa rigueur, le fringant quinquagénaire tient à ne jamais s’éloigner du cœur de l’action. «Le patron doit être présent dans son établissement, en permanence. C’est une marque de respect envers les clients. Et c’est une force de la maison, une clef de notre réussite», livre-t-il, coiffé à demeure, pendant ses heures de service, de son imposante toque. «Vous ne me verrez jamais ouvrir une succursale à New York ou à Tokyo.»
Depuis quelques années, il est épaulé à temps partiel par son épouse Stéphanie, laquelle s’occupe de l’accueil des clients chaque jour de la semaine à midi. Domicilé à Yvonand, près d’Yverdon, le couple a deux enfants adultes, Matt et Emma.
Le hockey plutôt que le foot
Questionné sur ses souvenirs d’enfance, Franck Giovannini avoue ne plus avoir le moindre contact avec ses copains de l’époque. «Nous nous sommes perdus de vue depuis longtemps. Et à part quelques cousins éloignés, dont l’un, Lionel, a repris l’entreprise familiale de peinture et de plâtrerie qu’exploitait mon père, je n’ai plus de liens familiaux à Tramelan. Après leur séparation, mon père est parti vivre dans le canton de Vaud, tandis que ma mère s’est établie à Moutier.»
Jocelyn Houlmann, l’un de ses camarades de classe, se souvient: «Franck et moi, nous avons été ensemble à l’école aux Dolaises, jusqu’en 3e. Ensemble aussi à la Stadt, la fanfare de Tramelan Dessous. Nous jouions du cornet et n’étions vraiment pas doués. Notre prof s’appelait René Graufroid.»
«Je confirme. Je n’avais aucun talent. Je m’étais lancé là-dedans parce que mon père, à ses heures perdues, en pinçait pour la musique», rigole le cuisinier, qui a perdu depuis belle lurette son accent traînant du Jura bernois pour adopter un langage beaucoup plus vif, à la française. «Le foot, je le pratiquais dans mon quartier pour m’amuser avec les copains, mais je n’ai jamais fait partie du FC Tramelan de l’époque. En revanche, j’ai pratiqué le hockey, sous le maillot du HC local. A ce moment-là, la patinoire tramelote n’était pas encore couverte. Le goût de ce sport m’est resté, je suis devenu fan du Lausanne HC.»
Stéphanie, son épouse, donne de son temps en qualité de membre du comité du FC Yvonand et se dit adepte du bénévolat qui fait vivre les sociétés dans les villages. Matt, son fils, a également pratiqué le foot dans ce club, avant de se tourner vers la gymnastique.
