Or donc, la seconde partie de notre grande soirée de gala des 25 ans, le jeudi 26 mars au CIP à Tramelan, sera consacrée à de très attendues réjouissances gustatives, assurées par le fin cuisinier local Benoit Martin. Au terme de la conférence-débat consacrée au journaliste de blue Sport Alain Rohrbach, qui se tiendra dès 18h à l’Auditorium, le souper gastronomique sera servi – sur réservation – au Galileo, le restaurant attenant. L’alléchant menu comportera six services et se présentera ainsi:
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- Diversions salées
- Omble chevalier 40 degrés aux algues
choux fleur liquide, extrait de combawa et poivre rose
- Skrei confit et salsa de crevettes
racine de persil, absinthe et bille de pommes
- Entrecôte de bœuf dry adged
patate douce aux poivre rouge, navet et jus corsé kumquat
- Sablé chocolat blanc
canneloni de mangue et ganache au miel, citron et passion en réduction
- Quelques caramels mous et diversions sucrées
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Un sacré défi
Qui est Benoit Martin? Toutes les fines gueules de la région connaissent ce fidèle membre et ami du FCTT, qui exploite à Tramelan, à l’enseigne d’Emulsion, une petite entreprise spécialisée dans les repas à domicile. Et qui a ouvert aussi, chez lui, une table d’hôte pour des soupers d’entreprises, des fêtes entre amis et autres ateliers culinaires.
Pendant des années, Benoit a prêté son précieux concours à la mise sur pied de diverses manifestations organisées par notre club. Il a notamment confectionné à réitérées reprises l’annuel repas ‹gastro› de soutien, à la Marelle. «Mais là, le 26 mars, ce sera la dernière fois que je vais m’impliquer autant», souligne-t-il. «Comme le club s’apprête à changer de direction, le moment me semble indiqué pour prendre quelque peu mes distances, même si je continuerai de donner de petits coups de main de temps en temps.»
En l’occurrence, Benoit a accepté le mandat – un sacré défi – autant pour des motifs professionnels que par amitié pour les organisateurs. «J’ai à cœur d’apporter ma pierre à l’édifice pour faire de ce 25e anniversaire quelque chose de bien», glisse-t-il. «Je préparerai une bonne partie du menu en amont, dans mon atelier. Ensuite, trois personnes du Galileo m’aideront en cuisine pour les finitions. Le personnel de salle du restaurant sera également sollicité, avec en renfort le concours de plusieurs épouses ou compagnes de membres du FCTT.»
Un cursus riche et varié
Devenu cuisinier par vocation, ce Français de 53 ans a été formé dans des écoles hôtelières à Nantes et à Châteaubriant. Puis dans un grand hôtel de Montreux. Puis pendant un an lors de son service militaire obligatoire à Paris. Puis durant près de cinq ans chez Georges Wenger, au Noirmont. «Une période très intense celle-ci, surtout après que mon patron eut été désigné cuisinier de l’année par le guide Gault&Millau, durant laquelle je bossais jusqu’à 14 heures par jour. C’est là que j’ai appris ce qu’est le respect du produit et du terroir», fait remarquer Benoit. «Monsieur Wenger était un chef très zen, pas du genre à écraser son personnel. En cuisine, il avait instauré un tournus, ce qui m’a permis de toucher à tout, y compris à la pâtisserie, chose plutôt rare pour un cuisinier.»
Entretemps, Benoit s’est mis en couple avec Corinne, une fille de Saignelégier. Après l’expérience noirmontaine, les deux ont répondu à l’appel du large et se sont expatriés au Québec. L’aventure outre-Atlantique durera environ sept ans, pour lui dans trois restaurants différents. De leur union vont naître, tous au Canada, trois enfants. Un quatrième, un petit Marocain d’adoption, viendra compléter les rangs au retour de la famille en Suisse. Aujourd’hui, tous volent de leurs propres ailes, mais aucun n’a opté pour la même branche que le paternel…
En 2005, la famille Martin est venue s’installer à Tramelan, et Benoit a décidé de se mettre à son compte. Mais au fait, pourquoi n’a-t-il pas opté pour un restaurant? «Je tenais absolument à rester dans le créneau gastronomique», explique-t-il. «Or dans la région, de telles adresses ne sont pas légion. Je n’avais guère le choix. Et compte tenu de mon envie de mener une vie familiale un tant soit peu normale, reprendre un établissement en propre n’était pas une option. Trop de travail, trop de contraintes, trop de frais. Aujourd’hui, vu les difficultés de la conjoncture économique, je me dis que je n’avais pas tort.»
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