En août dernier, on avait inauguré notre série consacrée aux recettes de cuisine en faisant appel à l’illustre Franck Giovannini. Là, au moment où le printemps pointe le bout de son nez, on la poursuit en compagnie de Benoit Martin, autre mage de la haute gastronomie bien connu sous nos latitudes. Contrairement à son illustre confrère, ce Français de 52 ans possède un solide ancrage au FCTT. Installé à Tramelan depuis de longues années, il exploite, à l’enseigne d’Emulsion, une petite entreprise – dont il est le seul employé fixe et qu’il n’a cessé de développer – spécialisée dans les repas à domicile. Il a ouvert aussi une table d’hôte, qui sert pour des soupers d’entreprises, des fêtes entre amis et des ateliers culinaires.
En marge de la rencontre de 2e ligue inter FCTT – Ueberstorf de ce mercredi 2 avril, Benoit nous a proposé la recette d’une entrée alléchante et un brin exotique: un encornet farci aux légumes de printemps. «C’est facile à réaliser», estime-t-il, «et il n’est pas sorcier non plus de se procurer des encornets dans la région.» Chiche!
S’il est avant tout réputé pour ses talents culinaires, Benoit n’en fut pas moins footballeur à ses heures perdues. Transféré à l’époque du FC Franches-Montagnes, il a fait partie de la section vétérans du FCTT. «En raison des horaires de mon métier, guère compatibles avec la compétition, j’ai dû de me contenter d’apparitions sporadiques. La même chose pour assister aux matches de la 1re équipe», sourit-il. «J’ai mené une vie sportive plus active dans ma jeunesse en Anjou, où je pratiquais le handball.»
Par ailleurs, il a prêté (et prête encore) son concours à la mise sur pied de diverses manifestations du FCTT. «Pendant quelques années», se souvient-il, «le club m’a mandaté pour confectionner le repas ‹gastro› de soutien, avant que la formule ne s’essouffle et ne soit remplacée par la choucroute royale que mijote le traiteur René Baumann. J’ai également mis la main à la pâte à l’organisation du récent repas de gala de Jérémy Desbraux. Mais mon investissement personnel le plus important date de la Fête cantonale de lutte 2023. Là, en raison de la dimension de l’événement, c’était du lourd. Du très lourd, même!»
Cinq ans chez Georges Wenger
Né le 26 octobre 1972, deuxième d’une famille de quatre frères et sœurs, Benoit a passé son enfance à Montreuil-Juignié, commune de près de 8000 habitants située près d’Angers. Au départ, rien, ni antécédents familiaux, ni talents particuliers en la matière chez ses parents et grands-parents, ne le prédestinait à embrasser le métier de cuisinier. «Et pourtant, dans mon esprit, ma voie était toute tracée», confie-t-il. «J’ignore pourquoi, mais je n’ai jamais pensé à autre chose que la cuisine.» Prenons ça pour une vocation.
Sa formation s’opérera dans des écoles hôtelières, deux ans à Nantes, deux ans à Châteaubriant. Puis dans un grand hôtel de Montreux. Puis pendant un an lors de son service militaire obligatoire à Paris. «Le style de cuisine à l’armée ne me plaisait pas, mais la vie dans la capitale, si», résume-t-il. Ensuite? Benoit se fait engager pendant près de cinq ans chez Georges Wenger au Noirmont. «Une période hyper intense, surtout après que mon patron eut été désigné cuisinier de l’année par le guide Gault&Millau, durant laquelle je bossais jusqu’à 14 heures par jour. C’est là que j’ai appris ce qu’est le respect du produit et du terroir», fait-il remarquer. «Monsieur Wenger était un chef très zen, pas du genre à écraser son personnel. En cuisine, il avait instauré un tournus, ce qui m’a permis de toucher à tout, y compris à la pâtisserie, chose plutôt rare pour un cuisinier.»
Entretemps, Benoit s’est mis en couple avec Corinne, une fille de Saignelégier. Les deux décident de répondre à l’appel du large et de s’envoler pour le Québec. L’aventure outre-Atlantique durera sept ans, pour lui dans trois restaurants différents. De leur union vont naître, tous au Canada, trois enfants. Un quatrième, un petit Marocain d’adoption, viendra compléter les rangs au retour de la famille en Suisse. Aujourd’hui, tous volent de leurs propres ailes, mais aucun n’a opté pour la même branche que le paternel…
Benoit s’installe alors à Tramelan et décide de se mettre à son compte. Mais, au fait, pourquoi ne choisit-il pas un restaurant? «Je tenais absolument à rester dans le créneau gastronomique», explique-t-il. «Or dans la région, de telles adresses ne sont pas légion. Je n’avais guère le choix. Et compte tenu de mon envie de mener une vie familiale un tant soit peu normale, reprendre un établissement en propre n’était pas une option. Trop de travail, trop de contraintes, trop de frais. Aujourd’hui, vu les difficultés de la conjoncture économique, je me dis que je n’avais pas tort.»
Benoit apprécie son indépendance, d’autant que les affaires marchent bien. «J’ai la mainmise sur tout: l’envie de prendre congé quand bon me semble, le choix des menus, le contrôle du flux de la clientèle, la gestion des achats et des coûts de l’énergie…»
